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Ingrédients et accessoires
Ce chapitre présente un certain nombre d'ingrédients et d'accessoires utilisés pour faire du pain. Chacun de ces ingrédients a son utilité. Il est
important de vous procurer des ingrédients de bonne qualité et de bien respecter les quantités précisées dans les recettes. Bien que certains
ingrédients soient interchangeables, certains autres peuvent donner de mauvais résultats.
Ingrédients
Farine blanche
La farine blanche contient suffisamment de protéines (gluten) pour apporter volume et texture au pain. C'est le gluten qui forme les parois des
alvéoles de la mie, piège les bulles d'air et permet au pain de lever. La plupart des farines sont blanchies, ce qui n'affecte ni le résultat ni la durée
de conservation du pain.
Farine complète
La farine complète est une farine grossièrement moulue à partir de la totalité du grain de blé : son, germe et endosperme. Le son et le germe
donnent à la farine une couleur brune et un goût de noisette, et augmentent son taux de fibres. Elle donne un pain plus dense.
Farine de seigle
La farine de seigle s'obtient en moulant des grains de seigle. Seules les farines de blé et de seigle contiennent des protéines formant du gluten.
Toutefois, le gluten de la farine de seigle n'étant pas très élastique, cette dernière doit être utilisée mélangée à de la farine de blé.
céréales et graines
Les céréales et graines permettent de faire varier la texture, le goût et l'apparence des pains. Elles augmentent le taux de fibres. Des mélanges
de 3, 5, 7 ou 12 graines et céréales peuvent être utilisées indifféremment dans une recette de pain aux céréales. Le blé concassé est un grain de
blé complet réduit en plusieurs morceaux de différentes tailles, de gros à fin. Le boulgour est un grain de blé débarrassé de son son, puis cuit à la
vapeur, séché et concassé. Le son naturel, qu'il provienne du blé ou de l'avoine, coupe les filaments de gluten. N'augmentez donc pas la quantité
de son indiquée dans la recette.
Farine sans gluten
Le gluten est présent dans de nombreuses céréales notamment le blé, le seigle, l'orge, l'avoine, etc. Le pain sans gluten doit être réalisé
exclusivement à partir de farine sans gluten ou de mélanges à pain sans gluten.
semoule
La semoule, une farine jaune clair grossière fabriquée à partir de blé dur, est riche en protéines. Elle est utilisée pour la fabrication de pâtes
fraîches. Une base pour pâtes réalisée avec de la semoule est plus facile à travailler et reste plus ferme à la cuisson qu'une pâte réalisée avec de
la farine blanche. Vous pouvez remplacer une partie de la farine blanche ou complète par de la semoule.
graisses
Les graisses rendent le pain plus moelleux et goûteux, et augmentent sa durée de conservation en retenant l'humidité. La margarine, le beurre
et l'huile sont interchangeables dans les recettes, tout en donnant des résultats légèrement différents. Évitez la margarine allégée, car sa forte
teneur en eau peut affecter la taille et la texture du pain.
sel
Le sel limite l'action de la levure et rehausse le goût. N'omettez jamais le sel dans la pâte. Il est utilisé en quantité réduite mais nécessaire. Sans
sel, le pain pourrait trop lever ou retomber.
sucres
Les sucres nourrissent la levure, donnent un goût sucré au pain et rendent sa croûte plus colorée. Sauf indication contraire dans la recette,
utilisez du sucre blanc en poudre. Le miel, le sucre brun et la mélasse donnent au pain un goût et une couleur particuliers. Toute substitution
risque d'affecter le résultat final.
Les succédanés de sucre en poudre à base d'aspartame (et non de saccharine) peuvent être utilisés. Utilisez la même quantité que celle
indiquée pour le sucre dans la recette.
liquides
Le mélange de liquides et de farine produit une pâte élastique. Le lait permet d'obtenir une texture moelleuse, et l'eau une croûte croquante.
Les poudres de lait écrémé et de petit-lait améliorent la valeur nutritive du pain tout en augmentant son moelleux. Il n'est pas nécessaire de
reconstituer les poudres de lait écrémé ou de petit-lait. Ces poudres permettent d'augmenter le nombre de recettes pouvant être utilisées avec
le programmateur. N'utilisez pas le programmateur avec des recettes nécessitant du lait frais. La poudre de petit-lait se mélange généralement
mieux lorsqu'elle est ajoutée après la farine.
Si vous remplacez l'eau et le lait en poudre par du lait, utilisez-le en même quantité que l'eau. Vous pouvez opter pour du lait homogénéisé,
écrémé ou demi-écrémé dans les recettes contenant du lait. Des jus de fruits ou de légumes peuvent être utilisés dans les quantités indiquées
dans les recettes. Lisez les étiquettes des jus pour vérifier qu'ils ne contiennent pas de sel et de sucre ajoutés, ou d'édulcorants.
Œufs
Les œufs apportent couleur, richesse et goût. Utilisez toujours de gros œufs directement sortis du réfrigérateur. N'utilisez pas le programmateur
pour les recettes nécessitant des œufs frais.
Fromage
Ne tassez pas le fromage dans la cuillère de mesure. Les fromages allégés peuvent affecter le volume et la forme du pain. N'utilisez pas le
programmateur pour les recettes nécessitant du fromage.