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Farinha sem glúten
O glúten está presente em muitos cereais, tais como trigo, centeio, cevada, aveia, etc. O pão sem glúten é confeccionado apenas com farinha
sem glúten ou misturas de farinha sem glúten.
Farinha de sêmola
A sêmola, uma farinha bege amarelada com moagem grossa feita a partir de trigo duro, é rica em proteína. É utilizada para preparar massa
fresca. A massa fresca preparada com sêmola é mais fácil de amassar e mantém melhor a sua forma durante a cozedura do que a massa fresca
feita com farinha multi-usos. Pode substituir parte da farinha multi-usos ou farinha de trigo integral por sêmola.
gorduras
As gorduras tornam o pão mais tenro, conferem-lhe sabor e aumentam o tempo que se mantém fresco através da retenção da humidade.
Gordura vegetal, margarina, manteiga ou óleo podem ser substituídos entre si nas receitas. Os pães preparados com estas gorduras irão variar
ligeiramente. Evite margarinas baixas em calorias, visto que o seu alto teor de água pode afectar significativamente o tamanho e textura do pão.
sal
O sal controla a acção do fermento e dá sabor. Nunca elimine o sal da massa. As quantidades utilizadas são reduzidas mas necessárias. Sem sal, o
pão pode crescer demasiado ou abater.
Adoçantes
As substâncias adoçantes alimentam o fermento, adoçam o pão e dão cor à côdea. Salvo indicação em contrário na própria receita, utilize açúcar
branco granulado. Mel, açúcar amarelo e melaço conferem um sabor e cor únicos. A substituição de um por outro pode afectar o resultado final.
Podem ser utilizados substitutos de açúcar granulado com base em aspartamo (não sacarina). Substitua em quantidades equivalentes às do
açúcar na receita.
líquidos
Os líquidos misturam-se com a farinha para produzir uma massa elástica. O leite confere-lhe uma textura mais tenra, enquanto a água assegura
uma côdea mais estaladiça. O leite em pó desnatado e o soro de leite coalhado em pó aumentam o valor nutricional e tornam a textura mais
macia. Não é necessário preparar primeiro o leite em pó desnatado ou o soro de leite coalhado em pó. A utilização destes pós aumenta o
número de receitas que podem ser utilizadas em combinação com a função do temporizador. Não utilize a função do temporizador em receitas
que necessitem de leite fresco. Normalmente, o soro de leite coalhado em pó mistura-se melhor quando é adicionado depois da farinha.
Se utilizar leite em vez de água e leite em pó, utilize uma quantidade equivalente à água. Nas receitas que precisam de leite, pode ser utilizado
leite homogeneizado, 2%, 1% ou magro. Podem ser utilizados sumos de fruta e vegetais sem adição de açúcar nas quantidades indicadas nas
receitas. Leia as etiquetas destes sumos para se assegurar que não contêm sal, açúcar ou adoçantes.
ovos
Os ovos conferem cor, riqueza e sabor. Utilize sempre ovos grandes e frescos do frigorífico. Não utilize a função do temporizador para receitas
que necessitem de ovos frescos.
Queijo
Não pressione o queijo na colher de medição quando o estiver a medir. Os queijos com pouca gordura podem afectar a altura e forma do pão.
Não utilize a função do temporizador para receitas que necessitem de queijo.
Fermento
Fermento, um minúsculo organismo vivo unicelular, alimenta-se dos hidratos de carbono da farinha e do açúcar para produzir gases de dióxido
de carbono que provocam o crescimento do pão. Misturado com água e açúcar, o fermento actua durante o processo de amassar e enche a
massa com pequenas bolhinhas que causam o seu crescimento. A cozedura inicial provoca um crescimento mais forte da massa, até o fermento
ficar inactivo. A exposição ao ar, calor e humidade diminui a actividade do fermento. Utilize sempre o fermento antes do fim da validade. Depois
de aberto, guarde o fermento no frigorífico dentro do seu recipiente original e utilize-o num prazo de 6 a 8 semanas. Há 3 tipos de fermento
disponíveis - fermento seco activo, fermento instantâneo e fermento de padeiro. O fermento de padeiro é um tipo particularmente activo de
fermento com níveis elevados de ácido ascórbico (vitamina C). Este foi desenvolvido especialmente para ser utilizado em máquinas de fazer pão.
Para substituir o fermento seco ou instantâneo por fermento de padeiro, aumente a quantidade indicada na receita em ¼ de colher de chá.
Para obter os melhores resultados, utilize o tipo de fermento indicado na receita. O calor estraga o fermento. Quando preparar recheios, é
importante que deixe os ingredientes, como a manteiga derretida, arrefecerem antes de os usar. Mantenha o fermento afastado de líquidos,
gorduras e sal, visto que estes diminuem a actividade. Não aumente a quantidade de fermento indicada na receita.
A canela e o alho inibem o crescimento. Se utilizar estes ingredientes, adicione-os no canto da forma para se assegurar que eles não entram
em contacto com o fermento.
testar a actividade do fermento
Dissolva uma 1 colher de chá de açúcar em ½ chávena de água morna num copo medidor. Polvilhe 2 colheres de chá de fermento sobre a
superfície. Mexa com cuidado. Deixe a mistura repousar durante 10 minutos. A mistura deve formar espuma e ter um cheiro forte a fermento.
Caso contrário, compre fermento novo.
mistura para pão
As misturas para pão estão disponíveis em muitas lojas. Estas já incluem farinha, sal, açúcar e fermento nas medidas correctas, por isso, a sua
utilização é muito cómoda. Estas também estão disponíveis em vários sabores e variedades. Na maior parte dos casos, basta colocar água ou
leite e manteiga ou óleo na forma, conforme indicado nas instruções do pacote da mistura para pão e, em seguida, adicionar a mistura para pão.
medição dos ingredientes
Os pães perfeitos dependem da quantidade correcta de cada ingrediente. Por isso, é importante que meça os ingredientes correctamente. Até 1
ou 2 colheres de sopa medidas incorrectamente (a mais ou a menos) podem fazer uma grande diferença no resultado final. Nunca meça os
ingredientes por cima da forma, visto que pode derramar ingredientes em excesso para dentro desta.
Sugestão: Quando tem de adicionar, p. ex. 280 ml de água, adicione 1 chávena (250 ml) de água com o copo medidor e 2 colheres de sopa (30 ml) de
água com a colher de medição.
Armazenamento
Guarde a farinha num recipiente hermético num local fresco e seco. Se for exposta ao calor e à humidade, a farinha perde a sua força e
capacidade para crescer. A farinha absorve rapidamente os sabores, por isso, guarde-a afastada de cebolas ou alhos. Guarde o pão num saco de
plástico bem fechado ou num recipiente hermético, à temperatura ambiente durante 1 ou 2 dias. Os pães do tipo francês devem ser guardados
num saco de papel ou expostos ao ar para manter a sua côdea estaladiça. O melhor é consumi-los no mesmo dia em que são cozidos